दूध तताउँदा फाटेर रबर र प्लाष्टिक जस्तो किन तन्किन्छ ?

कहिलेकाहीं दूध तताउँदातताउँदै फाटेजस्तो भएर दूधको छेना गिलो डल्लो हुँदै जाने, त्यसलाई अझै चलाउँदै गयो भने सबै छेना एउटै डल्लोको रुपमा बटुलिने र त्यसलाई तन्काउँदा रबर जस्तै तन्कने गरेको हामीले देखेका/भोगेका हुन सक्छौं ।

दूध तताउँदा यस्तरी छेना बटुलिएर तन्कने गरेका घटनाहरुबाट आश्चर्यमा परेर मानिसहरुले त्यस्तो तन्कँदै गरेको छेनाको फोटो/भिडिओसहित अनेक आशंकाका साथ सामाजिक सञ्जालमा पोष्ट गर्ने गरेको पाइन्छ ।

केही वर्षअघि दूध तताउँदा रबर जस्तै तन्किएको भिडिओ पोखरातिरबाट सामाजिक सञ्जालमा सेयर भएको थियो । अलिपछि कलाकार मनोज गजुरेलले समेत मिसावटले यस्तो भएको हो कि भन्ने संशयका साथ यस्तै घटनाको अर्को भिडिओ साझा गरेको पाइएको थियो । भरखरैमात्र विराटनगरमा एउटा सप्ताह पुराणमा ल्याइएको दूध तताउँदा त्यसरी नै रबर जस्तो तन्किएको कारण पुराण जस्तो पवित्र कार्य नै बिटुलो भयो कि भन्ने संशयसमेत व्यक्त भएको पाइयो ।

त्यसरी सामाजिक सञ्जालमा साझा भएका सामग्रीमा हजारौं मान्छेले अनेकथरि संशय व्यक्त गर्ने गरेको पाइन्छ । कसैले दूधमा रबर मिसाइएको कारण यस्तो भएको भनिरहेका हुन्छन् । कसैले प्लाष्टिक मिसाइएको कारण यस्तो भएको आशंका गर्छन् । कसैले कृत्रिम दूध पो हो कि भन्ने शंका गरेको देखिन्छ । कसैले अनेक किसिमका नक्कली दूध पाउडरहरुको मिसावटको कारण यस्तो भएको हो कि भन्ने आशंका गरेको देखिन्छ । यिनै आशंकाहरुका आधारमा प्रायः सबैले दूधको शुद्धता कायम नगरेको भनेर सरकार र दूध प्रशोधन गर्ने उद्योगहरुलाई गाली गरिरहेका हुन्छन् ।

यस्ता प्रतिक्रियाहरुबाट के बुझ्न सकिन्छ भने आम उपभोक्तामा खासगरी दूध उद्योगहरुबाट प्रशोधन भएको दूधको शुद्धताका बारेमा प्रशस्तै संशय रहेको छ । यस्ता संशयहरुलाई विज्ञानसम्मत तटस्थ अभिमतद्वारा प्रस्ट पार्न प्रस्तुत लेखमा प्रयास गरिएको छ ।

दूध तताउँदा डल्लो पर्दै तन्किने पदार्थ के हो ?

दूध तताउँदा डल्लो पर्दै तन्किने पदार्थ आम मानिसले संशय गरे जस्तो दूधमा मिसाइएको रबर, प्लाष्टिक वा नक्कली दूध पाउडर होइन । त्यसरी डल्लो परेर तन्कने पदार्थ दूधमा प्राकृतिक रुपमै निहित प्रोटिन हो । कुनै मिसावटले यस्तो भएको होइन ।

दूधमा ‘केसिन’ नामको प्रोटिन पाइन्छ । केसिन नामक प्रोटिनकै कारण दूधको रङ्ग सेतो देखिएको हो । मानव र हरेक पशुहरुको दूधमा केसिन प्रोटिन पाइन्छ । तथापि मानव वा पशुहरुको दूधमा केसिन प्रोटिनको परिमाण फरक फरक हुन्छ । जस्तैः मानव दूधमा ०.४% केसिन पाइन्छ भने गाईको दूधमा २.८ % र भैंसीको दूधमा करिब ३% केसिन पाइन्छ ।

ताजा दूधमा केसिन प्रोटिन सबैतिर समान रुपले फिटिएर रहेको हुन्छ । दूधमा केसिन प्रोटिन असाध्यै सूक्ष्म कणहरु (जसलाई माइसेल भनिन्छ) का रुपमा रहेको हुन्छ । त्यस्ता केसिनका हरेक कणहरुका सतहमा प्रशस्त मात्रामा ऋणात्मक (नेगेटिभ) चार्ज पाइन्छ ।

हामीलाई थाहा छ, उस्तै चार्ज भएका कणहरुले एक अर्कालाई विकर्षण गर्छन् । केसिनका कणहरुका सतहमा पाइने ऋणात्मक चार्जका कारण केसिनका कणहरुले एक अर्कालाई विकर्षण गर्छन्, फलस्वरुप ती कणहरु एकापसमा टाँसिन पाउँदैनन् र दूधमा समान रुपले सबैतिर फैलिएर बस्छन् ।

तर, कुनै कारणवस दूधमा निहित प्राकृतिक वातावरण (खासगरी अम्लियपना) मा बदलाव आयो र ती केसिनका कणहरुको सतहको ऋणात्मक चार्ज घट्दै गयो भने ती कणहरुले एक–अर्कालाई विकर्षण गर्ने तागत गुमाउँदै जान्छन् र आपसमा क्रमशः टाँसिँदै जान थाल्दछन् । दूधबाट दही जमाउने क्रममा त्यही केसिन नामक प्रोटिनका कणहरुको सतहको ऋणात्मक चार्जलाई नियन्त्रित प्रक्रिया (उचित ताक्रममा उचित किसिमका जीवाणु/जोरन प्रयोग गरी) ले घटाइन्छ । यसरी दूधबाट दही, छेना, पनिर र विभिन्न किसिमका चीजहरु बनाउने प्रक्रियामा मूलतः केसिन प्रोटिनको ऋणात्मक चार्ज घटाएर दूध फटाइन्छ वा जमाइन्छ ।

कस्तो अवस्थामा दूध तताउँदा डल्लो पर्दै तन्किन्छ ?

कहिलेकाहीं दूध तताउँदै जाँदा संयोगवस दूधको प्राकृतिक वातावरणमा यसरी बदलाव आउँछ कि दूधमा रहेको केसिन प्रोटिन एकापसमा टाँसिने, डल्लो पर्ने र तातै अवस्थामा त्यसलाई चलाउँदा रबर जस्तै तन्किने हुन्छ ।

पदार्थहरु कुनै अम्लीय प्रकृतिका (जस्तै कागती, सुन्तला, अमला, तित्री आदि अमिला पदार्थहरु) हुन्छन् भने कुनै क्षारीय किसिमका (जस्तै खरानी, खाने सोडा आदि) हुन्छन् । कुनै पदार्थ चाहिं न अम्लीय न त क्षारीय किसिमका हुन्छन् । दूध यस्तै पदार्थ हो; दूधको गुण न क्षारीय न त अम्लीय नै हुन्छ ।

पदार्थहरुको अम्लीयपना/क्षारीयपना मापन गर्न पीएच मिटरको सहायताले तिनीहरुको पीएच नापिन्छ । पीएच ७ भन्दा कम छ भने त्यस्तो वस्तुलाई अम्ल भनिन्छ भने ७ भन्दा बढी पीएच भएको वस्तुलाई क्षार मानिन्छ । पीएच ७ वा ७ कै हाराहारी भएको वस्तुलाई अम्लीयपना/क्षारीयपनाको हिसाबले तटस्थ वस्तु मानिन्छ । ताजा दूधको पीएच ६.८ (करिब ७ कै हाराहारी) हुन्छ । त्यसैले दूध एक तटस्थ वस्तु हो ।

भरखरै दुहेको ताजा दूधको तापक्रम ३५ डिग्री सेल्सियस जति हुन्छ । ताजा दूधमा धेरै किसिमका सूक्ष्म जीवाणु पाइन्छन् । यदि दूध दुहेपछि तुरुन्तै तताइएन/उमालिएन, वा चिस्याइएन (१० डिग्री सेल्सियसभन्दा कम तापक्रम हुने गरी) भने ती सूक्ष्म जीवाणुहरुको संख्या बढ्दै जान्छ । ती जीवाणुहरुले दूधमा रहेको चिनीलाई ल्याक्टिक अम्लमा परिणत गरिदिन्छन् । प्रस्टै छ कि दूधमा जीवाणुहरुले ल्याक्टिक अम्लको उत्पादन गर्दै जाँदा दूधको अम्लियपना पनि क्रमशः बढ्दै जान्छ अर्थात दूधको पीएच ६.८ बाट क्रमशः घट्दै जान्छ ।

यहाँ यो पनि बुझ्न जरुरी छ कि अम्लीय पदार्थमा धनात्मक (पोजेटिभ) चार्ज प्रचुर हुन्छ । त्यसैले दूधमा जसै ल्याक्टिक अम्लको परिमाण बढ्दै जान्छ, त्यसमा रहेको धनात्मक चार्जले केसिन प्रोटिनमा रहेको ऋणात्मक चार्जलाई क्रमशः काटिरहेको हुन्छ । जसको कारण दूधको अम्लीयपना बढ्दै जाँदा केसिनका कणहरुको एक–अर्कालाई विकर्षण गर्ने क्षमता पनि क्रमशः घट्दै जान्छ ।

यसरी दूधमा रहेका जीवाणुको कारण अम्लीयपना विस्तारै बढेर/पीएच घटेर संयोगवस पीएच ५.२ को हाराहारीमा पुगेको अवस्थामा जब दूधलाई तताइन्छ, त्यस्तो अवस्थामा केसिन प्रोटिनका कणहरुको सतहमा रहेको ऋणात्मक चार्जमा धेरै कमी आइसकेको हुन्छ र केसिनका कणहरु एकापसमा हलुका÷कमजोर किसिमले टाँसिन सुरु गर्छन् । यदि ठीक त्यसै समयमा (पीएच ५.२ को हाराहारीमा पुगेको अवस्थामा) ७०–८० डिग्री सेल्सियस तापक्रममा दूध तताइयो भने ती केसिनका कणहरु तातोले आंशिक रुपमा पग्लिएर लचकदारसमेत हुन पुग्छन् । यसरी तातोले लचकदार भएको प्रोटिन एकापसमा गुजुल्टिन्छन् र तन्काउँदा रबर जस्तै भएर तन्किन्छन् ।

पिज्जामा राख्ने पिज्जा/मोजरेल्ला चिज यस्तै तरिकाबाट बनाइन्छ । सो चिज बनाउँदा ‘रेनेट’ नामक इन्जायमले जमाएको (इन्जायमले जमाउँदा अम्लियपना बढाइराख्न पर्दैन) ताजा दूधको छेना (कर्ड)लाई नियन्त्रित तरिकाले अम्लीयपना पनि बढाउँदै पीएच ५.२ को हाराहारीमा पु¥याएपछि तातोपानीमा राखेर चलाइन्छ । त्यसरी चलाउँदा सो ‘कर्ड’ आपसमा जोडिन्छ, लचकदार हुन्छ र आकर्षक देखिनेगरी मजाले तन्कन्छ पनि ।

पनिरको छेना चाहिं किन तन्किँदैन ?

दूधको अम्लीयपना शीघ्र रुपमा बढ्यो र पीएच पनि ५ भन्दा तल पुग्यो भने दूध चोक्टा–चोक्टा भई सर्लक्कै फाट्छ । जब दूधको अम्लीयपना बढ्दै गएर पीएच घटेर ४.६ को हाराहारीमा पुग्छ, त्योवेला केसिनका कणहरुको ऋणात्मक चार्ज पूर्ण रुपमा नष्ट हुन पुग्छ र त्योवेला छेना र पानी अलग देखिने गरी दूध फाटिसक्छ । दूधबाट छेना वा पनिर बनाउँदा उम्लेको दूधमा कागतीको रस वा साइट्रिक एसिड हालेर छिटोछिटो अम्लीयपना बढाएर पीएच ४.६ को हाराहारी पुर्‍याइ दूध फटाइन्छ । त्यस्तो बेलामा केसिनका कणहरू आपसमा कसिलो गरी टासिएर छेनाको आकारमा आइसकेका हुन्छन् । तातोपानीमा राख्दा छेना केही हदसम्म लचकदार त हुन्छ । तर, केसिनका कणहरू कसिलो किसिमले टासिइसकेका हुनाले छेना तन्काउँदा चुडिन्छ तर तन्कँदैन । दही बन्दा पनि पीएच घटेर ४.५ को हाराहारीमा आइसक्ने हुनाले दही तताउँदा यसरी डल्लो पर्ने र तन्कने हुँदैन ।

खान मिल्छ या नमिल्दैन ?

शुद्ध र ताजा दूधबाट नियन्त्रित प्रक्रिया पूरा गरी बनाएको छ भने त्यसरी डल्लो परेर तन्काउन मिल्ने पदार्थ खान मिल्छ । माथि नै उल्लेख गरिसकियो कि मोजरेल्ला चिज शुद्ध र ताजा दूधबाट नियन्त्रित प्रक्रिया पूरा गरी छेनालाई त्यसरी नै डल्लो पारेर वा तन्काएर नै बनाइएको हुन्छ । हामी मोजरेल्ला चिज पिज्जामा मिसाएर वा यसै पनि निर्धक्क रुपमा खान सक्छौं ।

तर, दूध तताउँदातताउँदै संयोगवस फाट्यो, डल्लो पर्नगयो वा तन्काउँदा तन्कियो भने त्यो चाहिं खान मिल्दैन । यसरी दूधमा आफैं अम्लीयपना बढ्दै गएर त्यसरी तताउँदा डल्लो पर्नु वा तन्कनु भनेको दूधमा विविध अज्ञात व्याक्टेरियाको संख्या धेरै हुनु हो । त्यस्तो दूधबाट अकस्मात बनेको पदार्थ हेर्दा मोजरेल्ला चिज जस्तै देखिए पनि त्यो खाएमा पेट दुख्ने, पखाला लाग्ने हुन सक्छ ।

तताउँदा डल्लो पर्दै तन्किने समस्याकाे समाधान

माथि नै भनिसकियो कि दूधमा अम्लीयपना बढ्दै गएर निश्चित विन्दुमा पुगेको बेला दूध तताउँदा फाट्छ र फाटेको छेना डल्लो पर्दै तन्किन्छ । यस्तो हुनबाट जोगाउन दूध नतताई/नउमाली वा नचिस्याई (१० डिग्री सेल्सियसभन्दा कम तापक्रम हुने गरी) धेरै बेरसम्म राख्न हुँदैन । घरमै आफ्नै गाईभैंसीको ताजा दूधमा पनि असंख्य सूक्ष्म जीवहरू हुन्छन् र दूध नतताई/नउमाली वा नचिस्याइराख्दा त्यस्ता सूक्ष्म जीवले दूधलाई अम्लीय बनाइदिन्छन् ।

डेरीबाट प्रशोधित पाश्चराइज्ड दूधसमेत नतताई/नउमाली वा नचिस्याई (१० डिग्री सेल्सियसभन्दा कम तापक्रम हुने गरी) धेरै बेरसम्म राख्नु हुँदैन । किनकि डेरीमा दूध प्रशोधन गर्दा दूधलाई करिब ७५ डिग्री सेल्सियसको तापक्रममा मात्रै तताएर चिस्याइएको हुन्छ । दूध प्रशोधन गर्दा दूध उमालेको खण्डमा दूधमा रहेका केही महत्वपूर्ण पौष्टिक तत्वमा क्षति हुने भएकाले त्यस्तो क्षति हुनबाट बचाउँदै दूधमा रहेका रोग लगाउने जीवाणुहरूलाई मात्रै नष्ट गर्नेगरी डेरी उद्योगमा दूध ७५ डिग्री सेल्सियसको तापक्रममा तताएर प्रशोधन गर्ने गरिएको हो ।

दूध करिब १०० डिग्री सेल्सियसको तापक्रममा उम्लन्छ । तर, दूध उमाल्दासमेत केही सूक्ष्म जीवाणुहरू मर्दैनन् । यद्यपि प्रशोधित वा उमालेको दूधमा रहलपहल बाँकी रहेका सूक्ष्म जीवाणुले हामीलाई रोग लगाइहाल्दैन । तथापि त्यस्ता जीवाणुले दूधको अम्लीयपना बढाइदिन्छन् र त्यस्तो दूध तताउँदा छेना डल्लो पर्ने र तन्कने सम्भावना रहन्छ । तसर्थ दूधलाई ताजा अवस्थामा नै तताएर, तताएको दूधलाई समेत चिसो बनाइराख्नु नै यस्तो समस्याको कारण दूध खेर जानबाट जोगाउने एकमात्र उपाय हो ।

उपसंहार

यदाकदा दूध तताउँदा फाटे जस्तो भएर डल्लो पर्दै तन्किने पदार्थ आम मानिसले संशय गरे जस्तो दूधमा मिसाइएको रबर, प्लाष्टिक वा नक्कली दूध पाउडर होइन । त्यसरी डल्लो परेर तन्कने पदार्थ दूधमा प्राकृतिक रुपमै निहित प्रोटिन हो । दूधको अम्लीयपना क्रमशः बढ्दै गएर पीएच ५.२ को हाराहारी पुगेको बेला संयोगवस दूध तताउन पुगियो भने दूध फाटेजस्तो हुँदै जान्छ र तातैमा चलाउँदै गएपछि डल्लो पर्दै तन्किने किसिमको छेना बन्छ ।

यस्तो देखिँदैमा दूधमा मिसावट भएको मान्नु वा शंका गर्नुपर्दैन । आफ्नै घरका गाईभैंसीको ताजा दूध होस् वा डेरीको प्रशोधित दूध होस्, दूधलाई नतताई/नउमाली र १० डिग्री सेल्सियसभन्दा कम तापक्रम हुने गरी वा नचिस्याई लामो समयसम्म राख्दा संयोगवस यस्तो समस्या आउनसक्छ । यस्तो समस्या नआउनका लागि दूधलाई ताजा अवस्थामा नै उमाली वा प्रशोधन गरी चिस्याएरमात्र राख्नपर्छ । दूध चिसोबाट बाहिर निकालेपछि पनि लामो समय राख्नहुन्न ।

[email protected]

लेखक डेरी विशेषज्ञ हुन् र दुग्ध विज्ञान प्रविधिमा अमेरिकाबाट विद्यावारिधि गरेका छन्।